Экспертизу прошли семь образцов. Два из них – в черном списке.
Сервелат – деликатесная копченая колбаса. В советское время его делали из лучших сортов мяса, он был в дефиците, его подавали, как правило, только к праздничному столу. Сегодня сервелат стал гораздо доступнее. А что с качеством? «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.
Экспертизу прошли семь образцов сервелата – «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние горки», «Каждый день» и «Ремит».
ГОСТ предписывает делать сервелат из говядины, свинины жирной и нежирной или грудинки с добавлением специй (соли, сахара, перца черного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха). Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и ее соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в изготовленной по ГОСТу варено-копченой колбасе не предусмотрено.
- Состав колбас «Велком» и «Ближние горки» соответствует рекомендациям действующего ГОСТа.
- Сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта, в их составах присутствует замена сырья. Например, в «Клинском» и «Ремит» не использовалась грудинка, а использовалась только свинина и говядина. В «Черкизово» использовали шпик.
- А вот «Останкино» и «Каждый день» шагнули в инновациях еще дальше. В их состав включены нетипичные ингредиенты, например, куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям.
Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал. На этикетке образца «Каждый день» написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты кости, хряща и мышечной ткани птиц, иными словами – куриное мясо механической обвалки. В составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты. За несоответствие состава маркировке «Останкино» и «Каждый день» попадают в черный список.
Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превосходить 42%. Совсем другие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов. Самым водянистым оказался «Каждый день» – массовая доля влаги в этом сервелате достигла 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта.
Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для тех продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток. Чтобы исключить все сомнения, образцы протестировали на обсемененность мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий. Заключение экспертов – все образцы по микробиологическим показателям безопасны.
Одним из этапов приготовления сервелата является копчение. Этот процесс имеет побочный эффект – в готовом сервелате может оказаться бенз(а)пирен (канцерогенное вещество, выделяющееся при горении древесины). Существует норма его максимального содержания (не более 0,001 мг на килограмм продукта), на соответствие которой, эксперты проверили все образцы. Заключение экспертов — ни в одном случае бенз(а)пирен не обнаружен.
Две колбасы («Останкино» и «Каждый день») попали в черный список за несоответствие указанному на маркировке составу. В «Останкино» найден крахмал, а в «Каждый день» – мясо птицы, что не характерно для привычного потребителю сервелата, и стабилизаторы – фосфаты, использование которых не понадобилось бы, если бы продукт был произведен в соответствии с ГОСТом.
Подготовлено по материалам независимого проекта «Росконтроль», ведущего исследования в области контроля качества и безопасности товаров и услуг.
